David Muñoz nos deleita en Madrid.
La gran pasarela de la gastronomía española llega a su fin. Este año, la tradición ha superado a la vanguardia en Madrid Fusión, y entre talleres, demostraciones, conferencias y delicias culinarias, hemos podido conocer de primera mano las manifestaciones más avanzadas de la cocina actual: la imparable corriente naturalista, los creativos cocineros flamencos y los exóticos andinos, lo ecológico y lo cosmopolita, lo real y lo virtual. Bajo el lema 'Comer en la ciudad', el certamen ha analizado la cocina urbana y su relación con los huertos y lo natural. Con los platos fregados y la cocina recogida, te resumimos las tendencias gastronómicas que no debes perder de vista este año:
1. La moda:
La cocina andina, invitada de expepción en el festival de este año, ha hecho las delicias de los asistentes con sus ceviches. Los chef Gastón Acurio (de Acurio Restaurantes), Virgilio Martinez (chef del Restaurante Central) y Diego Muñoz (Jefe de cocina de Astrid & Gastón) han mostrado lo mejor de su arte culinario en esta cumbre internacional. Los asistentes no cesaron de acercarse y degustar las delicias derivadas del café y el famoso pisco, bebida peruana de bandera. Hay que probarlo.
2. La revelación:
El restaurante madrileño Montia ha recibido el premio al Cocinero Revelación en el marco de Madrid Fusión 2014. Daniel Ochoa y Luis Moreno elaboran una cocina desenfadada, creativa y basada en los productos del entorno: panes de Río Pradillo, mantequilla La Colmenareña, carnes de Jiménez Barbero, quesos de la sierra madrileña… Ingredientes humildes con los que componen platos muy imaginativos de fondo clásico y resolución contemporánea. ¿Lo has apuntado ya en la lista?
3. La Bullipedia:
El equipo de elBulli Foundation presentó el miércoles el preludio de lo que será la Bullipedia. A través de 50 cuestiones y apoyados por Ferran Adría en videoconferencia, Eduard Xatruch y Oriol Castro decodificaron el genoma culinario para explicar las bases en una nueva concepción de la cocina. El resultado podrá conocerse en los próximos meses a través de una herramienta online única que nos invita a participar en el aprendizaje y la experiencia. Empieza a poner al día tu libro de recetas.
4. El mejor chef de Europa... son dos:
Esta mención ha recaído sobre dos chefs: el español David Muñoz (del madrileño restaurante Diverxo) y el belga Gert de Mangeleer (chef de Hertog Jan, en Brujas). Dos jóvenes creadores que juntos suman seis estrellas Michelin. Además de juventud, galardones y menciones, comparten visión. Eso sí, cada uno a su manera. ¡No les pierdas de vista!
5. Bacterias comestibles:
El chef gaditano Ángel León, estrella Michelin, con sus micro algas y bacterias luminosas de fondo del mar, consiguió poner al auditorio en pie en una ovación sentida y sincera. La luz abisal, una suerte de luminiscencia natural obtenida a partir del estudio de las luces que emiten las especies marinas que habitan el fondo del mar, se convierte en principal integrante de sus platos. Sin entrar en detalles técnicos, el sorprendente fenómeno se logra cultivando bacterias comestibles procedentes de especies con luz propia en... ¡agua de tomate! Sin palabras.
6. Los 100 más representativos:
La selección que indica los mejores sitios españoles para comer en sus respectivas especialidades, ha decidido que este año tendremos que peregrinar a Aponiente, el Bohío, Sacha, StreetXo o Güeymar, entre otros tantos, para comprobar el galardón.
7. La estrella de la mesa:
Este año, la codiciada trufa, con un peso de 450 gramos, ha sido comprada por Andrea Tumbarello, del restaurante Don Giovani, en Madrid, por 3.000 euros. Toma nota si quieres probarla.
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